In Din biblioteca

Sarea. O istorie a lumii de Mark Kurlansky – Microistoria unei resurse care a schimbat lumea

Între cele două volume ale lui Yuval Noah Harari, “Homo Sapiens. Scurtă istorie a omenirii” și “Homo Deus. Scurtă istorie a viitorului”, volum pe care îl citesc acum, am citit și una dintre cele mai fascinate cărți de istorie cu care m-am întâlnit până în prezent – Sarea. O istorie a lumii de Mark Kurlansky. Dacă Harari privește istoria la nivel macro, microistoria lui Kurlansky ne oferă o perspectivă cu mult mai intimă. Istorici și jurnaliști englezi și americani au dovedit în ultimele decenii o mare înclinație spre acest domeniu al microistoriei, în care o resursă, o nouă descoperire, o idee sau un obiect  reprezintă punctul de plecare în reconstituirea istoriei lumii. După povestea longitudinii și impactul acesteia asupra întregii lumi, explicat de Dava Sobel, volumul lui Mark Kurlansky este al doilea volum de microistorie pe care l-am citit și care mi-a deschis apetitul pentru acest gen și alte istorii asemănătoare. Pe noptieră mă așteaptă acum un volum despre istoria cărbunelui și impactul social al acestei resurse, iar după ce termin și acest volum care are și o miză persoanală, străbunicul meu fiind unul dintre ardelenii plecați la muncă în minele de cărbuni din SUA la început de secol XX, îmi doresc ca mai apoi să citesc și istoria bumbacului, a ceaiului, a zahărului sau a cartofului. Longitudinea. Povestea unui geniu de Dava Sobel, o gasiți tradusă în română, la editura Nemira, restul însă, momentan se pot citi doar în engleză, dar sper ca în curând, să câștige și la noi, teren, pe piața de carte această nisă și, de ce nu, în viitor să avem chiar și autori români pasionați de astfel de subiecte.

“A country is never as poor as when it seems filled with riches.”

Revenind însă la istoria sării, unul dintre basmele favorite din copilărie a fost “Sarea în bucate”. Originea acestui basm e încă discutată, noi susținem că e un basm românesc, englezii se laudă că au și ei o variantă a aceluiași basm iar în acest volum, autorul indică o sursă franceză. Personal, tind să cred că acest basm este o moștenire celtică, celții fiind cunoscuți și iscusiți exploatatori și comercianți de sare, popor care în perioada de maximă expansiune a ocupat o vastă întindere din Europa, regasindu-se chiar și pe o bună bucată din România.

“I love you like salt.”

Volumul este cu atât mai interesant cu cât, astăzi, cu greu ne putem imagina  o lume care să nu aibă acces la această resursă. Cu toții avem sare, chiar de diferite feluri – fină, grunjoasă, iodată, neiodată, de mare etc – , în casă și o avem fără a plăti o avere pentru ea! Dar nu întotdeauna a fost așa! E suficient doar să ne gândim că “salariu” vine de la plata în sare a soldaților din legiunile romane pentru a realiza valoarea acesteia! Bine, și “salată” e un cuvânt moștenit tot de la romani, desemnând un fel de mâncare, respectiv verdețuri – salată, varză etc -, ușor sărate pentru a potența gustul si a tăia din gustul amărui al frunzelor.

“The romans salted their greens, believing this to counteract the bitterness, which is the origin of the word salad, salted. The oldest surviving complete book of Latin prose, Cato’s second-century-B.C. practical guide to rural life, De agricultura, suggests eating cabbage this way: If you want your cabbage chopped, washed, dried, sprinkled with salt or vinegar, there is nothing healthier.”

Practic, “sarea” a scris o bucată din istoria omenirii, de când am renunțat să fim vânători-culegători, am îmblânzit animalele și am trecut la o societate agrară. Până la cel moment, la fel ca și animalele carnivore, ne luam doza de sare necesară bunei funcționări a organismului din sângele animalelor vânate. Pe măsură însă ce am domesticit animale și le-am ținut captive și pe măsură ce am ajuns și noi tot mai mult legați de o bugată de pământ am conștientizat că avem nevoie de sare pentru a supraviețui, atât noi cât și animalele noastre. De altfel, tot dela animale am învățat și unde găsim sarea. Animalele ierbivore au fost cele care ne-au arătat sursele de izvoare saline. Iar pe măsură ce turmele noastre de ovine, bovine și cabaline au crescut, la fel a crescut și nevoia noastră de sare. Nu e de mirare deci, că primele și cele mai importante orașe din antichitate s-au desvoltat în apropierea unor surse de sare, fie că ele se aflau sub pământ, sau la suprafața lui, în apa de mare.

Societatea chineză și Imperiul Chinez s-a dezvoltat în jurul acestei resurse, respectiv datorită monopolului instituit de stat asupra sării. Mai multe curente de gândire s-au dezvoltat pornind și de la sare, cum ar fi Confucianismul sau Daoismul (vezi și “Discourses on Salt and Iron“). Într-un fel putem da vina pe sare, pentru introducerea primelor taxe și impozite din lume!

“Once superiors and inferiors are competing for profit, the state will be in danger.”

Fără sare nu puteai duce războaie și nu puteai cuceri noi teritorii. Datorită sării am reușit să conservăm carnea pentru mai mult timp, dar mai ales am reușit să conservăm legumele și zarzavaturile. Fără varza murată în saramura epoca marilor descoperiri geografice ar mai fi avut de așteptat, de scorbut murind echipaje întregi aflate la bordul navelor pornite în căutarea de noi lumi. Fără sare nu am fi avut șunca și diferitele feluri de brânză, nu am fi putut mânca măslinele. Marile bătălii pentru insulele din Marea Mediterană s-au dat și pentru că acestea reprezentau o sursă importantă de sare. Confederații au pierdut Războiul Civil American în fața unioniștilor și datorită resurselor insuficiente de sare. Fără sare nu putea conserva mâncarea pe care o trimiteai trupelor, iar caii se stingeau pe picioare. Fără sare nu puteai trata răni, riscând ca aceastea să se infecteze. Fără sare nu am fi avut haine frumos colorate și, foarte probabil, Revoluția Industrială s-ar fi scris altfel. Fără odioasa gabelă, impozitul pe sare din Franța medievală și păstrată de Vechiul Regim, Revoluția Franceză poate ar fi fost mai puțin sângeroasă. Fără sare nu am fi avut rețeaua de drumuri care a deschis și legat lumi, facilitând astfel comerțul.Fără sare și tentația monopolului asupra acestei resurse vitale poate am fi avut mai puține regimuri totalitare în istorie. Fără sare probabil că am fi fost și în prezent  vânători-culegători! Apropo de vânători-culegători, Harari susține în Homo Sapiens. Scurtă istorie a omenirii că revoluția agricolă a fost prima mare țeapă pe care și-a luat-o omenirea. Dar tot sarea le-a adus unora nemurirea!

“The parallels between preserving food and preserving mummies were apparently not lost on posterity. In the nineteenth century, when mummies from Saqqara and Thebes were taken from tombs and brought to Cairo, they were taxed as salted fish before being permitted entry to the city.”

Pornind din bazinul primelor civilizații în cel din Marea Mediterană și de aici în jurul lumii, Mark Kurlansky ne prezintă o istorie a omenirii imposibil să fi fost scrisă fără sare. Cine avea sare, avea putere economică și militară și își dezvolta infrastructura. În jurul sării s-au construit imperii și tot în jurul ei, pe măsură ce infrastructura rutieră și transportul a devenit mai accesibil, s-au prăbușit imperii. E suficient sa ne gândim la marșul sării pornit în India de Mahatma Gandhi și vom realiza că, iată, o revoluție pornită în jurul sării a dus la eliberarea și independența Indiei de sub marele și puternicul Imperiu Britanic. Însă înainte să devină un simbol al eliberării, sarea a fost și un mijloc de înrobire, permițând Imperiului Britanic să țină un important număr de sclavi, nu doar în coloniile din Caraibe, căci majoritatea sclavilor din Caraibe erau hrăniți cu cod sărat fie din Anglia, fie import din Franța sau Țările Scandinave. Cea mai ieftină și hrănitoare mâncare în acele timpuri era codul sărat!

“For the British, salt was regarded as of strategic importance because salt cod and corned beef became the rations of the British navy. It was the same with the French. In fact, by the fourteenth century, fir most of northern Europe the standard procedure to prepare for war was to obtain a large quantity of salt and start salting fish and meat. In 1345, the count of Holland prepared for his campaign againat the Frisians by ordering the salting of 7 342 cod caught off the coast. Olaus Magnus, a Swedish bishop, in his 1555 A Description of the Northern Peoples, wrote that the provisions necessary to whithstanding a long siege were herings, eels, bream, and cod – all salted.”

Cu siguranță și istoria Bisericii ar fi fost alta dacă nu ar fi existat această revoluției a mâncării, revoluție pe care o datorăm sării. În zilele de post, în care Biserica interzicea consumul de carne, peștele și untul sărat te ajutau să treci peste zi. Și să nu credeți că era ușor să fentezi Biserica! În Anglia, de exemplu, dacă îti permiteai și mâncai carne de porc într-o zi de post riscai spânzurătoarea! La fel, e ciudat să te gândești că untul sărat era pe atunci unul dintre cele mai accesibile alimente, cu atât mai mult cu cât ne gândim la prețul untului din prezent! Marea de gust oferită de sare – sarea fiind un potențator de gust -, a adus cu siguranță și o mare de lacrimi. Ce-i drept, tot sărată!

Dar sarea ne-a mai adus ceva, la pachet cu Liga Hanseatică creată în jurul ei. Controlul calității! Încă de la începuturi, sarea a fost importantă, mai ales datorită produselor cu valoarea adăugată rezultate în urma utilizării ei, precum brănza, untul sărat, garum-ul (un sos sărat, asemănător sosului de soia oriental, dar realizat din măruntaie de pește), codul și heringul sărat sau praful de pușcă, ca să enumerăm doar câteva exemple, însă până la Liga Hanseatică nu existase niciun organism recunoscut de mai multe părți care să certifice calitatea unor produse, respectiv, peștele sărat din Marea Nordului și Marea Baltică. Puterea Ligii Hanseatice  va crește datorită prestigiului și încrederii în produsele pe care le garanta calitativ, Liga având reprezentanțe în mai multe colțuri ale Europei. În același timp va crește însă și sentimentul de frustrare al Statelor Scandinave, care, deși își datorau succesul economic Ligii Hanseatice, realizau și că economia lor e în totalitate captivă aceleiași Ligi. Semn că, chiar și lucrurile bune pot deveni odioase în timp, în lipsa unui dozaj echitabil. Nici nu mai are rost să vorbim de modul în care au fost afectate populațiile de Hering în mările din Nord! În cazul în care vă întrebați însă dacă efectele nocive ale consumului în exces de sare erau cunoscute, aflați că ele nu le erau străine nici chinezilor și nici romanilor.

În altă ordine de idei, puteți privi volumul si dintr-o perspectivă gastronomică căci e presărat de rețete și tratate de bucătărie. Veți afla astfel că de la romanul Cato știm cum să testăm cu un ou tăria, respectiv salinitatea saramurii. Nu în ultimul rând, în funcție de interesele voastre, puteți privi volumul si ca pe un ghid de turism. Eu una, cu sigurnață voi privi altfel Hallstatt și Salzburg, Roma și Ostia, și multe dintre insulele din Marea Mediterană!

“Cato suggested testing brine for sufficient salinity to use in pickling by seeing if an anchovy or an egg would float in it. The anchovy test has not endured, but the egg test remains the standard household technique throughout the Mediterranean. In northern Europe a floating potato is sometimes used.”

Mare parte dintre vechile saline au fost transformate acum în centre SPA sau atracții turistice, iar dacă în vechime, ele erau accesibile pentru vizitare doar aristocrației, astăzi ne sunt deschise tuturor, și, spre norocul nostru, noi vom avea șansa să ieșim de acolo și să revedem lumina soarelui. Majoritatea cailor folosiți în exploatrea salinelor nu mai ieșeau niciodată de acolo! La fel se întâmpla și în cazul multor oameni.

Desigur, volumul oferă și descrieri amănunțite referitoare la diversele tehnologii de extracție a sării, încă din cele mai vechi timpuri. În prezent marile exploatații saline sunt deținute de câteva mari firme internaționale, profitul fiind dat de cantitate. Dar există și zone, precum Bretania, în nord-vestul Franței, unde tinerii au ales să repună pe picioare vechile bazine saline, extrăgând sarea de mare după metode străvechi. În acest caz, cantitățile mici și, oarecum, imperfecte, de sare au un alt preț, mult mai ridicat. Chestie de gust și modă.

Volumul atinge un palier larg de interese și e scris cu pasiune – se simte -, fiind relativ ușor de citit chioar și de către cei aflați la un nivel mediu de cunoaștere a limbii engleze.

O ultimă precizare: de fiecare dată când vă uitați la solnița de pe masă, țineți cont că în trecut de solnițe cu sare se bucurau doar regii. Desigur, solnițele erau adevărate opere de artă, de obicei de forma unei corăbii, având diferite sertare secrete ținute sub cheie. Era interzi să atingi  sarea cu degetele, ea se lua doar cu vârful cuțitului și oaspeții de seamă se bucurau de o solniță mai mică în fața lor, la masă. Pentru săratul mâncărurilor, oamenii de rând foloseau fie garum, pe vremea romanilor, fie mâncau produse gata sărate alături de altele nesărate. Eu, mărturisesc că în timp ce am citit volumul am avut o solniță lângă mine, în care îmi înfigeam cu multă sfidare, degetul! Mă rog, eu sunt genul care se bucură mai mult de o murătură decât de o prăjitură!

Să ne bucură, deci, de aceste mici răsfățuri care acum par lipsite de valoare, dar care cândva au împărțit lumea!

Salt. A World History, By Mark Kurlansky, Penguin Books , 2003, 484 pages

Volumul poate fi aciziționat de pe platformele elefant sau books-express.

*Acest articol conține linkuri de marketin afiliat.

, , , , , , ,

Lasa un gand:

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: